Aufbau und Zusammensetzung der Grundmassen
a) Leichte Biskuitmassen
Die in der Küche hergestellten Aufläufe (Soufflés) sind warm und kalt geschlagene und ohne Mehlzusatz gebackene Eiermassen. Sie werden warm gereicht und sind die zarteste, feinste Biskuitmasse.
In der Konditorei bestehen die leichtesten B i s k u i t m a s s e n aus: 30 Eiern, 500 g Zucker, 500 g Mehl (halb Puder *);
M o h r e n k ö p f e, die als verschiedene feine gefüllte Desserts recht zart, daher recht biskuitartig sein müssen, bauen sich auf aus:
28 Eiern, 500 g Zucker, 500 g Mehl/Puder.
Es natürlich 24 Eigelbe und 32 Eiweiße genommen werden.
Werden die Eigelbe mit dem Zucker schaumig gerührt, so ist die Masse nicht nur ergiebiger, sondern auch viel mürber; ein Anbacken bei 220° C ist richtig; bei heißerem Ofen muß Zucker abgezogen werden.
L ö f f e l b i s k u i t s bauen sich auf aus: 20-24 Eiern, 500 g Zucker und 500 g Mehl.
Werden verhältnismäßig mehr Eigelbe als Eiweiße verwendet, so erhält man die oft erwünschte feinere Porung des Biskuits.
Werden weniger Eier verwendet, so verändert sich der Biskuitcharakter des Gebäcks. Hier sind die verschiedenen Biskuitplätzchen zu erwähnen, die bei einem Zusatz von nur 8 Eiern auf 500 g Zucker und 500 g Mehl eine Haut bilden, trocknen und dann erst gebacken werden, wodurch ein Fuß beim Backen entsteht. Sie können nur vor dem Trocknen mit Mandeln, Nüssen oder Früchten belegt werden oder einen Zusatz von Anis erhalten.
Als Gewürz ist bei allen Biskuitmassen - außer bei Anismassen - Zitrone erforderlich.
Wenn im Rezept von “Brösel” die Rede ist, so sind nicht Semmelbrösel sondern Kuchenbrösel aus Biskuit- oder Sandmassen gemeint.
* Puder = Weizenpuder, also Weizenstärke. In den Real-Märkten findet man echtes Weizenpuder unter dem Namen “Weizenin” für 1,39 EUR oder bei Hobbybäcker.
b) Butterbiskuitmassen
(sogenannte Wiener Massen, obwohl diese Massen unter dem Namen in Wien nicht bekannt sind)
Sie bestehen aus 20 Eiern, 500 g Zucker, 500 g Mehl halb Puder und 300-400 g Butter. Die Eier werden mit dem zucker gut warm und kalt aufgeschlagen, zuerst wird das Mehl (halb Puder), dann die Butter, gut warm, untergegeben.
Als Gewürz empfiehlt sich, außer Zitrone bittere Mandeln zuzusetzen.
In Wirklichkeit gehört diese Tortenmasse zu den Sandmassen, n u r i h r e B e h a n d l u n g s a r t rechtfertigt den Namen Butterbiskuitmasse.
c) Sandmassen
Bei den Rezepten von Sandmassen ist immer vom Butterzusatz auszugehen; es ändert sich jedesmal nur die Menge der Eier. Von der Zahl der Eier hängt es ab, ob leichte oder schwere Sandmassen entstehen.
Der Puder, ohne den eine Sandmasse nicht herzustellen ist, erfordert die größte Beachtung. Er muß gut trocken sein und wird mit der Butter tüchtig schaumig gerührt.
Bei einer schweren Sandtorte werden nach und nach auf 500 g Butter und 500 g Puder 8 Eier zugesetzt.
Zum Schluß wird der feine Backzucker untergerührt.
Bei leichteren Sandmassen werden 12-16 Eier zugesetzt, die Eier werden mit Zucker warm und kalt geschlagen oder die Eiweiße mit dem Zucker zu Schnee geschlagen. Die Eigelbe werden der Baisermasse untergezogen. Nach und nach wird die Eigelbmasse unter die schaumige Butter-Puder-Masse gegeben.
Zu den Sandmassen gehören auch die Königskuchen, Kirsch- oder Ananaskeks.
Hierzu wird das Grundrezept geändert. Auf 600 g Butter werden nur 500 g Zucker, jedoch 800 g Mehl, 15 Eier und Früchte nach Wahl verwendet. Der Zuckergehalt ist etwas gekürzt worden, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden; durch die reichlichen Früchte ist der Kuchen süß genug.
Soll der Kuchen schwer und saftig bleiben, so werden die 15 Eier mit dem Mehl nach und nach unter die halb aufgerührte Butter-Zucker-Masse gerührt. Bei leichterem Kuchen werden die Eiweiße zu Schnee geschlagen. Der höhere Mehlzusatz von 200 g verhindert das Absinken der Früchte beim Backen.
Als Gewürze sind bei allen Sandmassen Vanille, Zitrone, Rum und Tonkabohne zu empfehlen.
d) Mandelmassen
Werden die Mandeln als Staub (mit Wasser verrieben) zugesetzt, so können viele Gewichtsteile Mehl weniger genommen werden, als Mandelstaub verwendet worden ist. Durch ihren Ölgehalt wird Butter gespart, so daß sich auch die leichteste Mandelmasse zu Rouladen noch tagelang eignet.
Auf 500 g Zucker sind 16-20 Eier zu nehmen, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen.
Schwere Mandelmassen erhalten noch einen Butterzusatz, der zuletzt flüssig warm zugesetzt wird.
Als Gewürz sollen nur bittere Mandeln den würzigen, feinen Mandelgeschmack verstärken.
e) Sachermasse
Sachermasse ist eine Mandelschokoladenmasse mit Kakozusatz und 30 Eiern auf 500 g Zucker, 500 g Butter und Marzipan und 500 g Mehl, wobei das Kakopulver als doppeltes Mehl zählt (sofern kein Blockkakao genommen wird). Ein Teil des Mehles kann durch Brösel ersetzt werden, die Masse wird dann leichter.
Kardamom, Vanille und Zimt geben den würzigen Geschmack.
f) Grillagemassen
oder Krokantmassen sind leichte Buttermassen, denen grob gemahlener Krokant zugesetzt wir. Dem Charakter entsprechend kann ein Teil des Mehles durch gute Brösel ersetzt werden.
Zitrone, Kardamom und Tonkabohnen ergeben würzige, lange Zeit saftig bleibende Böden und Kapseln.
g) Baumkuchenmassen
gehören zu den schwersten Massen. Sie ergeben schichtweise gebacken die beliebtesten Gebäcke, die wohl auch am haltbarsten sind. Als Baumkuchen, Baumtorten und Baumkuchenspitzen werden sie von den Feinschmeckern bevorzugt. Auf 500 g Butter sind zu verwenden: 500 g Zucker, 500 g Eiweiß, 500 g Eigelb und 500 g Mehl/Puder. Durch den zusatz von 150 g Marzipanrohmasse oder feine Mandeln wird die Salzwedler Art verbessert, während ein Zusatz von gemahlenem Krokant und gerösteten Mandeln die Cottbuser Art ergibt.
Nougat, als Einlageschicht mitgebacken, hat sich bei Baumkuchenspitzen als besondere Feinheit durchgesetzt. Natürlich kann man auch von diesen Massen Nougatbaumkuchen backen, die dann mit Nougat überzogen werden, der mit Kakaobutter verdünnt worden ist.
Für die Behandlung der Baumkuchenmassen sind folgende Richtlinien zu beachten
Ein leichter Baumkuchen, der sehr gut aussieht, entsteht, wenn die Eier (26-28 Stück auf 500 g Butter) mit 500 g Zucker warm und kalt geschlagen werden und die Butter gut warm angerührt wird, bevor das Mehl/Puder hinzugegeben wird.
Schwere Arten entstehen, wenn Butter mit Zucker oder Puder schaumig geschlagen wird. Das Eiweiß soll mit Zucker zu Schnee geschlagen und mit Mehl und Puder untergezogen werden. Je weniger Eier zugesetzt werden, je schwerer bäckt der Kuchen aus. Man kann bis auf 16 Eier heruntergehen. Nach den Begriffsbestimmungen sind bei 500 g Butter höchstens 30 Eigelbe und 40 Eiweiße zu verwenden.
Daß Baumkuchen und Torten saftig bleiben, hängt nicht nur vom Rezept, sondern auch vom flotten, sachgemäßen Backen ab.
Als Gewürz sind Vanille, Zitrone, Tonka, Rum oder Arrak zu empfehlen
Die D o b o s m a s s e ist eine mit 28-30 Eiern hergestellte, dünn aufgestrichene Baumkuchenmasse.
h) Schaummassen
Nach der Anzahl der Eiweiße, die auf 500 g Zucker zugesetzt werden, sind leichte und schwere Schaummassen zu unterscheiden.
Schwere Schaummassen werden mit 8 Eiweißen
leichte Schaummassen werden mit 20 Eiweißen
auf 500 g Zucker hergestellt.
Je nachdem nun der Stand der Schaummassen gewünscht wird, sind 1/3 Zucker unter das Eiweiß zu schlagen, während 2/3 unterzurühren sind. Der Zucker kann auch zum Fluß gekocht (90° C Thermometer) und dann in dünnem Strahl heiß untergeschlagen werden. Wenn die Eiweiße mit dem zucker warm und kalt geschlagen werden, so ergibt das immer festere Schaumgebäcke. Bei Trockeneiweißen (pulverisierte, nie ganz reine Eiweiße) empfiehlt sich, durch das größere Volumen bedingt, ein vermehrter Zuckerzusatz (mindestens auf 1/4 Liter Lösung 750 g Zucker).
Ein Zusatz von Blockkakao, Mandel- oder Nußstaub verfeinert den Geschmack wesentlich. Puderzusatz mit flüssiger Butter ergibt einen Tortenmassencharakter. Das Gebäck schmeckt sehr mürbe. Die Masse wird als Spirale dressiert und auf heißen Blechen in Mittelhitze gebacken.
Als Zwischenlagen zu Torten und Eisspeisen lassen sich recht gute Geschmackszusammenstellungen schaffen.
B e m e r k u n g: Bei allen Massen, in die Eiweißschnee kommt, wird 1/3 der Zuckermenge unter den Schnee geschlagen, damit die Masse steif werden kann und der Schnee beim Einrühren nicht zusammenfällt.
Zutaten
500 g Zucker
250 g Mehl
270 g Puder
15 Eigelbe
15 ganze Eier
250 g Butter / Alsan S (Laktosefrei)
Zitrone
Zubereitung:
Zucker, Zitrone, Eigelbe und ganze Eier werden warm und wieder kalt geschlagen. Dann wird der gesiebte Puder mit dem Mehl eingerührt und erst zuletzt die flüssige Butter untermeliert.
Zutaten
500 g Zucker
250 g Puder
250 g Mehl
24 Eier
Zitrone
250 g Butter
Zubereitung:
Zucker, Zitrone und die Eigelbe werden schaumig gerührt, dann ist der steife Schnee und dann das mit Puder gesiebte Mehl einzurühren. Die flüssige Butter kommt erst zuletzt unter die Masse
Zutaten
200 g Zucker
7 ganze Eier
130 g Mehl
80 g Maispuder
10 g fein gemahlener Kaffee
50 g Butter
30 g Coleur
Zubereitung:
Zucker, Eier und Farbe werden warm und wieder kalt geschlagen. Dann wird der fein gemahlene Kaffee mit dem gesiebten Mehl und dem Puder eingerührt und zuletzt die flüssige Butter unter die Masse gegeben.
Zutaten
200 g Zucker
200 g Marzipan
200 g Mehl
12 Eigelbe
8 Eiweißschnee
Zitrone
Zubereitung:
Zucker, Eigelbe, Zitrone und Marzipanmasse werden schaumig gerührt. Dazu kommt der Schnee und das gesiebte Mehl. Die Masse muß gut gerührt werden.
Zutaten
200 g Zucker
100 g Haselnüsse
100 g Brösel
60 g Mehl
5 g Zimt
12 Eigelbe
8 Eiweißschnee
Zubereitung:
Der Zucker wird mit den Eigelben schaumig gerührt. Dann wird das gesiebte Mehl, die Haselnüsse mit dem Zimt und den bröseln unter die Masse gerührt und zuletzt der steife Schnee.
Zutaten
100 g Butter
150 g Zucker
120 g Marzipanmasse
5 ganze Eier
2050 g Mehl
Zitrone
5 g Backpulver
1/8 Liter Milch
Zubereitung:
Unter Butter, Marzipanmasse, Zucker, Zitrone werden nach und nach die Eier beigegeben und schaumig gerührt. Dazu kommt das mit dem Mehl gesiebte Backpulver und die Milch. Die Masse wird in dünnen Böden heiß gebacken.
Zutaten
100 g Butter
125 g Zucker
60 g Kakaopulver
80 g Brösel
8 Eigelbe
5 Eiweißschnee
20 g Maispuder
Zubereitung:
Butter, Zucker und die Eigelbe werden schaumig gerührt. Dazu kommt Kakaopulver, dann der Schnee, zuletzt die Brösel. In den Schnee werden die 20 g Maispuder eingeschlagen.
Zutaten
100 g Zucker
5 ganze Eier
50 g rohe, geriebene Mandeln
25 g Kakaopulver
80 g Mehl
Zubereitung:
Der Zucker wird mit den ganzen Eiern, die nach und nach beigegeben werden, sehr schaumig gerührt. Dann werden die fein geriebenen Mandeln und das mit dem Mehl gesiebte Kakaopulver unter die Masse gegeben, dünne Böden auf Papier oder auf gefettete und bemehlte Bleche gestrichen und in ca. 220° C gebacken.
Zutaten
12 Eiweißschnee
150 g Zucker
300 g rohe, gerieben Mandeln
300 g Backzucker
Vanille
Zubereitung:
Unter den Schnee werden nach und nach 150 g Zucker geschlagen, dann sind die fein geriebenen, rohen Mandeln und der übrige Backzucker unter die Masse zu melieren. Man streicht sie auf Papier, schiebt sie auf warme Bleche und bäckt sie in ca. 150 C gut aus.
Zutaten
200 g Zucker
8 Eigelbe
1 ganzes Ei
100 g Brösel
60 g Mandeln
50 g Kakaopulver
70 g Mehl
8 Schnee
1 Eischale voll Wasser
Zubereitung:
Zucker und Eigelbe werden mit dem Wasser sehr schaumig gerührt. Dazu kommen die geriebenen Mandeln mit den Bröseln, dann wird der steife Schnee und das mit dem mehl gesiebte Kakaopulver gut untermeliert und in ca. 200° C gebacken.
Zutaten
200 g Zucker
10 Eigelbe
60 g rohe Mandeln
100 g Brösel
80 g Mehl
100 g grober Krokant
8 Eiweißschnee
3 g Zimt
Zubereitung:
Zucker und Eigelbe werden schaumig gerührt, Mandeln, Brösel, Mehl, Krokant und Zimt gemischt und nach dem Schnee gut unter die Masse gerührt. Diese Masse gibt eine große Torte von 30 cm Durchmesser oder eine Kapsel 40x40 cm für Dessertschnitte.
Zutaten
120 g Marzipanmasse
100 g Staubzucker
30 g Mehl
Zimt
Zitrone
4 Eiweiß
1/16 (62,5 ml) Sahne oder Milch
Zubereitung:
Alles ist zusammen glattzuarbeiten und zweimal zu backen, damit die Farbe gleichmäßig wird. Die Sahne oder Milch wird zum verdünnen verwendet.
Zutaten
100 g Zucker
2 ganze Eier
100 g Mehl
3 g Zimt oder Vanille
Zubereitung:
Wird wie Mandelhippenmasse angemacht.
Zutaten
150 g Marzipanmasse
150 g Zucker
40 g Kakaopulver
30 g Mehl
ca. 4 Eiweiß
Sahne oder Milch zum Verdünnen
Zubereitung:
Wird wie Mandelhippenmasse angemacht.
Zutaten
500 g Butter
500g Zucker
625 g Mehl, halb Puder
5 g Backpulver
12 ganze Eier
Zitrone
Zubereitung:
Butter und Zucker werden gerührt, die Eier nach und nach und zuletzt das mit dem Mehl und Puder gesiebte Backpulver beigegeben. Die Masse wird für Böden 1 cm dick aufgestrichen und heiß gebacken.
Zutaten
500 g Zucker
400 g Butter
250 g Maispuder
300 g Mehl
100 g geriebene Mandeln
18 Eier
Salz
Zitrone
wenig Muskat
Zubereitung:
Die weiche Butter wird mit dem Mehl schaumig gerührt. Dazu kommt das Gewürz und die Mandeln. Die Eigelbe werden mit dem Zucker warm und dann wieder kalt geschlagen und kommen dann nach und nach unter die Buttermasse. Außerdem rührt man den gesiebten Puder und den steifen Schnee nach und nach unter die andere Masse, daß sie ganz glatt wird.
für leiche Tortenböden
Zutaten
200 g Zucker
200 g Marzipanmasse
4 Eiweiß zum Anmachen
60 g Brösel
25 g Puder
3 Eiweißschnee
rosa Lebensmittelfarbe
Zubereitung:
Der Zucker wird mit der Marzipanmasse und den 4 Eiweiß weich gemacht. Darunter zieht man den Schnee, unter den der Puder geschlagen wurde, und rührt auch die Brösel und etwas rote Farbe bei. Die Masse ist auf Papier 1 cm dick aufzustreichen und in ca. 180° C zu backen und abzunetzen.
Zutaten
200 g Butter
200 g Staubzucker
200 g Mehl
4 Eier
5 g Zimt
Zitrone
Salz
100 g Marzipanmasse
Zubereitung:
Butter, Staubzucker, Marzipanmasse, Gewürze und Eier werden schaumig gerührt, dazu kommt das gesiebte Mehl. Man streicht die Masse ca. 1 cm dick auf Papier und bäckt in 220° C fertig.
Zutaten
150 g geriebene, abgezogene Mandeln
150 g Zucker
150 g Butter
Zitrone
80 g Mehl
5 Eiweißschnee
Zubereitung:
Butter und Zucker werden mit der Zitrone gerührt, dazu kommen die fein gestoßenen Mandeln; der Schnee und das gesiebte Mehl werden untergezogen.
Zutaten
500 g Zucker
550 g Mehl
30 Eigelbe
30 Eiweißschnee
Zitrone
Zubereitung:
Der Zucker wird mit der Zitrone und den Eigelben schaumig gerührt. Dazu den Schnee und das gesiebte Mehl untermelieren. Die Masse ist in 180° C zu backen.
Zutaten
130 g Zucker
130 g Butter
130 g Mehl
80 g Marzipan
2 ganze Eier
2 Eigelbe
Zitrone
Zubereitung:
Zucker, Butter, Marzipanmasse werden mit den Eiern und Eigelben schaumig gerührt. Dazu kommt das Mehl und das Gewürz.
Zutaten
6 Eiweißschnee
6 Eigelbe
250 g Zucker
250 g Mehl
Zubereitung:
Unter den steifen Schnee von 6 Eiweiß schlägt man den stark angewärmten zucker. Dann sind die Eigelbe und zuletzt das gesiebte Mehl unterzumelieren. Die aufdressierten Biskuits werden mit trockenem Staubzucker übersiebt und fertig gebacken.
Zutaten
200 g Zucker
330 g Mehl
10 Eigelbe
18 Eiweißschnee
1/10 Liter (= 100 ml) Wasser
Zubereitung:
60 g Zucker werden mit den Eigelben und dem Wasser mit 120 g Mehl angerührt. Den Schnee schlägt man mit dem restlichen Zucker sehr steif und zieht die erste Masse und das übrige Mehl darunter. Die Masse ist auf Papier zu dressieren, in 250° C anzubacken und in 200° C fertig zu backen.
Zutaten
100 g Butter
150 g Marzipanmasse
150 g Zucker
120 g Zwieback
20 g Mehl
10 g Zimt
Zitrone
8 Eigelbe
1/4 Liter (= 250 ml) Milch
5 Eiweißschnee
Zubereitung:
Butter, Marzipan, Zucker und die Eigelbe werden mit dem Gewürz gerührt. Der fein gestoßene Zwieback wird mit der Milch angefeuchtet und dann unter die Buttermasse gegeben. Man rührt ordentlich glatt und zieht dann das Mehl und zuletzt den steifen Schnee unter die Masse. Sie ist ebenfalls heiß zu backen.
Zutaten
200 g Butter
250 g Zucker
16 Eigelbe
200 g Brösel
125 g Kakaopulver
10 Eiweißschnee
5 g Zimt
50 g rohe Mandeln
Zubereitung:
Die Butter wird mit dem Zucker und den Eigelben schaumig gerührt. Dazu ist der Zimt, der steife Schnee und das mit den Bröseln vermischte Kakaopulver und die rohen, fein geriebenen Mandeln unterzuziehen. Die Masse ist in ca. 200° C zu backen.
Zutaten
400 g Zucker
500 g Marzipanmasse
300 g Mehl
300 g gehackte Kuvertüre
12 Eigelbe
12 Eiweißschnee
Zubereitung:
Zucker, Marzipanmasse und Eigelbe werden schaumig gerührt. Dazu kommt der steife Schnee, das gesiebte Mehl und zuletzt die in grobe Stücke gehackte Kuvertüre. Die Masse wird in ca. 200° C gebacken.
Zutaten
375 g Zucker
375 g Weizen- oder Maispuder
40 g Krempulver
300 g Butter
Zitrone
10 Eigelbe
10 Eiweißschnee
Zubereitung:
Diese Masse bäckt sehr schön, ist sehr ausgiebig und schnell angefertigt.
Der Eiweißschnee wird mit etwas von den 375 g Zucker steif geschlagen. Den übrigen zucker macht man auf einem Backblech heiß, ebenso den gesiebten Puder. Wenn der Schnee steif ist, werden mit dem Schneebesen die Eigelbe daruntergezogen, dann der heiße Zucker und das mit heißem Puder gesiebte Krempulver beigegeben. Zuletzt kommt die heiße Butter, die gut meliert werden muß. In Form, die mit Papier ausgelegt ist, füllen und in 220° C backen.
Zutaten
200 g Butter
250 g Zucker
200 g Nougatmasse
40 g Kakaopulver
350 g Mehl
16 Eigelbe
16 Eiweißschnee
Zubereitung:
Butter, Zucker, Nougatmasse und die Eigelbe sind schaumig zu rühren. Dazu kommt der Schnee und das mit dem Mehl gesiebte Kakaopulver. Die Masse wird 1 cm dick auf Papier gestrichen und saftig gebacken.
Zutaten
500 g Mehl
250 g Butter
250 g Staubzucker
2 Eier
Zitrone
Zubereitung:
Zutaten
600 g Mehl
400 g Butter
200 g Staubzucker
4 Eigelbe
Zitrone
Zubereitung:
Zutaten
500 g Mehl
250 g Staubzucker
120 g Butter
5 g Ammonium
2 Eigelbe
Milch
Zitrone
Zubereitung:
Zutaten
600 g Mehl
400 g Butter
200 g Marzipanmasse
200 g Staubzucker
4 Eigelbe
Zitrone
Zubereitung:
Zutaten
600 g Mehl
300 g Butter
250 g Staubzucker
200 g geröstete Haselnüsse
2 Eier
Vanille
Zubereitung:
Zutaten
600 g Mehl
400 g Butter
350 g Staubzucker
60 g Kakaopulver
2 Eier
Vanille
wenig Ammonium
Zubereitung:
Zutaten
250 g Mehl
200 g Brösel
250 g Staubzucker
100 g rohe Mandeln
10 g Zimt
2 g Nelken
Zitrone
2 Eier
200 g Butter
5 g Ammonium
Zubereitung:
Zutaten
500 g Mehl
100 g Mandelstaub
150 g Staubzucker
350 g Butter
3 Eigelbe
Zitrone
5 g Zimt
Zubereitung:
Zutaten
250 g Mehl
250 g Brösel
250 g Staubzucker
150 g Butter
5 g Ammonium
1 Ei
etwas Milch
10 g Zimt
Zitrone
Nelken
Zubereitung:
für 4 Böden
Zutaten
600 g Zucker
Zitrone
16 Eigelbe
1/4 Liter (= 250 ml) Wasser
750 g Mehl
10 - 15 g Backpulver
16 Eiweißschnee
Zubereitung:
für 4 Böden
Zutaten
500 g Zucker
200 g geröstete Haselnüsse
16 Eigelbe
16 Eiweißschnee
1/4 Liter (= 250 ml) Wasser
Vanille
500 g Mehl
180 g Brösel
10 g Backpulver
70 g Puder in Schnee geschlagen
Zubereitung:
für 4 Torten
Zutaten
400 g Zucker
300 g Marzipanmasse
16 Eigelbe
16 Eiweißschnee
1/4 Liter (= 250 ml) Wasser
Zitrone
550 g Mehl
120 g Puder in Schnee schlagen
10 g Backpulver
Zubereitung:
für 4 Böden
Zutaten
500 g Zucker
200 g Marzipanmasse
150 g rohe, geriebene Mandeln, dann aber 600 g Zucker
16 Eigelbe
16 Eiweißschnee
1/4 Liter (= 250 ml) Wasser
10 g Zimt
45 g Kakaopulver
500 g Mehl
10 g Backpulver
100 g Brösel
50 g Puder in Schnee geschlagen
Zubereitung:
Zutaten
1/2 Liter (= 500 ml) Sahne
600-700 g Kuvertüre
oder
1/4 Liter (= 250 ml) Sahne
1/4 Liter (= 250 ml) Milch
700 g Kuvertüre
Zubereitung:
Die Sahne wird aufgekocht, die fein geschnittene Kuvertüre zugegeben, auf dem feuer weiter gerührt, bis die Masse aufkocht, dann wird kalt gerührt. Je größer der Kuvertürezusatz ist, desto fester wird der Krem.
Zutaten
1/2 Liter (= 500 ml) Kondensmilch
600 g Kuvertüre
100 g Kakaomasse
150 g Zucker
Zubereitung:
wie bei Pariser Krem 1
Zutaten
1/2 Liter (= 500 ml) Milch
50 g Butter
800 g Kuvertüre
Zubereitung:
Milch und Butter werden zusammen gekocht, dann wird die fein geschnittene Kuvertüre zugegeben und kalt gerührt.
Zutaten
1/2 Liter (= 500 ml) Milch
50 g Erdnussfett
500 g Kuvertüre
120 g Zucker
Zubereitung:
Der krem wird so zubereitet wie es unter Pariser Krem 3 beschrieben worden ist. Jeder Pariser Krem kann mit Vanille oder Mokkaextrakt gewürzt werden.
(Ersatz für Pariser Krem oder Trüffelmasse)
Zutaten
1/4 Liter (= 250 ml) Kondensmilch
650 g Kuvertüre
50 g Kakaomasse
100 g Staubzucker
250 g Sirup
500 g Erdnussfett
Zubereitung:
Die Milch wird mit dem Zucker und Sirup aufgekocht und dann die fein geschnittene Kuvertüre und Kakaomasse beigegeben. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, wird das Erdnussfett beigegeben und schaumig gerührt.
Diese Masse eignet sich zum Füllen und Aufstreichen von Desserts und ist wochenlang haltbar.
zum Eindecken von Torten, Törtchen, Kapseln usw.
Zutaten
500 g Marzipan
1000 g Zucker
100 g Glykose
4/10 Liter (= 400 ml) Wasser
Zubereitung:
Zucker, Wasser und Glykose (Stärkesirup) wird bis 110° R (Grad Réaumur) = 137,5° Cgekocht und dan langsam an 500 g Marzipan angerührt. Die erkaltete Masse wird durch die Walzen geglättet.
Diese Masse darf nicht als M a r z i p a n verkauft werden, sondern ist nur für den angegebenen Zweck zu verwenden.
für Schillerlocken, Windbeutel oder dergleichen
Zutaten
1/2 Liter (= 500 ml) Milch
180 g Zucker
70 g Mehl
30 g Mais- oder Weizenpuder
6 Eigelbe
6 Eiweißschnee
3 Blatt Gelatine
1/4 Liter (= 250 ml) Milch
Vanille
Zubereitung:
Den halben Liter Milch kochen , dazu die Vanille geben. In einer anderen Schüssel werden 1/4 Liter Milch mit dem Mehl, Zucker, Puder und der eingeweichten Gelatine glattgerührt und dann in die kochende Milch drangegossen. Alles wird nochmals aufgekocht. Erst wird der dritte teil des Eiweißschnees tüchtig mitgekocht und dann der übrige Schnee auf dem feuer untergezogen.
Es gab einmal eine Zeit, wo das Krempulver noch nicht bekannt war und Vanillekrem nur mit Puder gebunden wurde. Die Zusammensetzung des Vanillekrems war auch ganz anders, der Geschmack des Krems aber auch viel besser. Das Grundrezept für Vanillkrem lautet nach alter Vorschrift: 1 Liter Milch, 8 Eigelbe, 200 g Zucker, Vanille und 90 g Weizenpuder. Es ist selbstverständlich, daß dieser Krem durch die ZUgabe von 8 Eigelben nicht nur eine bessere Bindung, sondern auch einen viel besseren Geschmack hatte. Heute wird in den allerseltensten Fällen noch Eigelb, dafür aber Krempulver verwendet. Damit erzielt man wohl einen schönen, aber weniger gehaltvollen Krem.
Zutaten
Grundrezept:
1 Liter Milch
8 Eigelbe
200 g Zucker
Vanille
90 g Weizenpuder
In der Hauptsache werden zwei Arten von Vanillekrem unterschieden:
1. Fester Vanillekrem
1 Liter Milch
150-200 g Zucker
80-90 g Krempulver
3-4 Eigelbe
Zubereitung:
Milch, Zucker und Krempulver abkochen.
Dieser Krem wird zur Füllung von Hefeplunder und zur Herstellung von Butterkrem verarbeitet. Viel besser wird dieser Krem, wenn 3-4 Eigelbe mit aufgekocht oder abgerührt werden, nötig ist dies aber nicht.
2. Leichter Vanillekrem
1 Liter Milch
150-200 g Zucker
80-90 g Krempulver
8-10 Eiweißschnee
Zubereitung:
Die Zusammenstellung ist dieselbe wie beim festen Krem; sobald er kocht, wird jedoch der steife Schnee von 8-10 Eiweiß allmählich auf dem feuer mit dem Schneebesen untergezogen, so daß ein leichter, wolliger, aber doch standhafter Krem entsteht, der allerdings sofort verarbeitet werden muß. Dieser Krem darf später nicht mehr mit dem Schneebesen durchgerührt werden, weil er sonst zusammenfällt und nicht mehr glatt wird. Leichter Vanillekrem wird für Kremschnitten und Tortenfüllungen gebraucht.